Un excelente artículo, completo, claro, sencillo y directo.
Dieta y Enfermedad Celíaca
Escrito por:
Dr. José Gutiérrez
Nutriólogo
Publicado desde El Salvador
El tratamiento nutricional de la enfermedad celíaca consiste en eliminar el gluten de la dieta, sustituir esta proteína por otras que son seguras y elegir alimentos naturales que no contengan gluten añadido, como ocurre con los envasados y procesados.
La eliminación del gluten supone la parte más importante del tratamiento ya que ningún medicamento podrá mejorar el daño intestinal si no se retira el consumo del gluten, proteína que, como mencionamos antes, forma parte de las semillas tales como trigo, cebada, avena y centeno, y que, nutricionalmente hablando, no es esencial, por lo que podemos obtener una dieta equilibrada si realizamos los cambios adecuados.
Sin embargo, la dieta estricta sin gluten consigue la mejoría de los síntomas en un promedio de dos semanas, normaliza las pruebas en sangre entre los seis y doce meses y permite la recuperación de las vellosidades del intestino en dos años. Por esa razón, la dieta debe seguirse con mucho cuidado, y nos obliga a conocer que esta sustancia está presente en los derivados de los cereales mencionados, por lo que debemos aprender a evitar aquellos alimentos que contengan en su etiqueta productos tales como el salvado, el germen o almidón de trigo, la semolina, el cuscús y la malta.
Algunos alimentos en este grupo son el pan y harinas, pastelería, pastas, bebidas malteadas, embutidos, patés, yogures de sabores, quesos fundidos o con sabores, conserva de carnes, frutos secos y tostados con sal, sorbetes y chocolate o sus derivados. La lectura correcta de la etiqueta no resuelve todos los problemas debido a que el símbolo internacional “sin gluten” no asegura la ausencia total de gluten en el alimento, ya que esto solo indica que el producto se ajusta a lo establecido por las normas internacionales por lo que dichos alimentos pueden contener hasta “200 partes por millón” de gluten, lo que sigue siendo alto para una dieta segura.
Además, existen otras fuentes menos evidentes de gluten que también debemos retirar de nuestra dieta tales como cervezas de alta fermentación (llamadas “ale”) o baja fermentación (“lager”), mezclas para sazonar, polvo para empanizar, bases para sopas, rellenos, adobos, espesantes, suplementos a base de hierbas, golosinas, hostias de comunión, colorantes de alimentos, etc.
Otra forma de contaminación potencial consiste en usar utensilios de cocina (como cazuelas, tablas de cortar, tostador, coladores, etc) para preparar alimentos libres de gluten, sin percatarnos de que antes las usamos para preparar harinas o pastas con gluten. También debemos evitar la contaminación cruzada, como la que ocurre cuando los niños no se lavan adecuadamente las manos luego de jugar con plastilina (el gluten puede estar presente en estas masas, no se absorbe por la piel pero sí lo hace por vía oral).
Las harinas o almidones que no contienen gluten y que sirven de sustitutos al pan o harinas tradicionales son el maíz, amaranto, maicillo, papa o harina de papa, arroz, salvado de arroz, soja y tapioca, y son todos buenas alternativas para aumentar la variedad en la dieta del paciente celíaco.
Por otra parte, los alimentos que no contienen gluten están presentes en todos los grupos y se caracterizan por ser naturales, frescos y sin ningún tipo de preparación. Entre ellos encontramos: frutas frescas, carnes y mariscos frescos, huevos, café y té naturales, jugos hechos de fruta fresca, aceites como el canola y oliva, leche no saborizada, requesón, yogur natural, galletas y tortas de arroz, palomitas de maíz, tortillas de maíz, vinagres destilados y miel.
Los alcances de estas guías, por razones de espacio, son limitadas, pero los invito a informarse, a consultar a tiempo para un diagnóstico adecuado y a motivarse para formar parte de los grupos de apoyo que hacen una excelente labor educativa, ya que no hay otra forma más eficiente para tratar esta enfermedad que la educación.
